Il n’y a pas besoin de connaitre la cuisine japonaise ou les japonais pour connaitre le washoku. Treize mois sont passés depuis que l’UNESCO a désigné le washoku comme faisant partie du Patrimoine Culturel Immatériel. La cuisine japonaise traditionnelle appartient désormais au monde – pour le pire et le meilleur selon le magazine Spa! (30 décembre au 6 janvier).

Les aspects positifs sont assez faciles à identifier. Les applaudissements sont toujours encourageants et le Japon en a bien besoin, les japonais ayant perdu confiance en eux depuis 20 ans, date depuis laquelle l’économie est au point mort. Si c’est à l’échelle mondiale, tant mieux. La marque de l’UNESCO booste le tourisme, le marché des restaurants, les exports agricoles, le respect des autres et de soi-même. Quels sont donc les aspects négatifs ?!

L’augmentation des ordures sur le Mont Fuji depuis que ce célèbre pic a été nommé site du patrimoine mondial par l’UNESCO en juin 2013 peut suggérer une réponse. Le washoku n’est pas du fast-food. Ce qui constitue le meilleur dans le washoku nécessite une main d’œuvre de brio et l’appréciation d’experts chevronnés. Mais une fois qu’une chose apparait sur la liste de « choses à tester » de tout le monde, il est moins sûr que cette chose relève du vrai washoku.

Les sushis au chocolat, les sushis à la mangue, la soupe miso au fromage et au raisin, le bœuf de Kobe grillé, dur comme du cuir et servi sur de la baguette – ces plats figurent parmi les énormités citées par le magazine Spa! dans son enquête sur les restaurants « japonais » dans le monde.

Les guillemets sont utilisés pour désigner des établissements pseudo-japonais abondants, selon Spa! – détenus par des entrepreneurs chinois et coréens qui utilisent leur propre réseau d’importations consistant à utiliser des substituts d’ingrédients japonais bon marché et à saper leurs concurrents japonais légitimes. A l’étranger, qui voit la différence? Quelques-uns la voit, bien sûr – mais la plupart ne remarque rien.

Le washoku authentique demande un choix des ingrédients, cultivés dans le sol japonais avec un soin japonais et coûtant un certain prix japonais – élevé à la base, mais encore plus élevé si des coûts d’import sont à inclure. Un problème supplémentaire concernant l’Union Européenne est la restriction sur l’importation de certains aliments japonais depuis que les niveaux de radiation ont considérablement augmenté avec l’accident nucléaire de mars 2011.

Les substituts ont souvent à faire avec des restaurateurs japonais plus consciencieux sur leur authenticité et moins regardant sur le prix que leurs concurrents non-japonais, allègue Spa!. Même à des endroits où la restauration japonaise est établi depuis longtemps, comme dans le district de Finchley à Londres, la compétition à bas prix s’installe faisant ainsi honte au washoku, toujours selon les allégations de Spa!.

La situation est-elle sans espoir? Est-ce que le washoku est condamné à dépérir pour manque de normes? Heureusement non. Une entrepreneuse, Maki Sano, serait en train d’ouvrir une nouvelle voie avec son restaurant washoku, Suzu, qu’elle a ouvert à Londres il y a 8 ans.

Les choses ont bien changé depuis, selon elle. « Contrairement à mes débuts, il y a très peu de personnes à Londres qui n’ont jamais mangé de nourriture japonaise. Les gens savent faire la différence entre l’authentique et la fausse cuisine japonaise. Nous avons même des personnes qui nous appellent avant de venir afin de s’assurer que le propriétaire du restaurant soit japonais. »

Au final, la diffusion de la connaissance et de l’expertise est une stratégie et à cet effet, Sano a écrit un livre intitulé « Sushi Slim », traduit dans 11 langues différentes. Une autre stratégie est de collaborer avec des partenaires inattendus – dans le cas de Sano, ce fut une société de jeux vidéo : ensemble ils ont développé des éléments de menu qui apparaissent dans les jeux et sur les tables de Suzu.

Source : Japan Today – Kuchikomi || Image : Shutterstock.com

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